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Les Alcools

Il existe de nombreuses familles dans le domaine des spiritueux. Le plus souvent, nous connaissons la famille des alcools à base de distillation de raisins comme le Cognac, l’Armagnac ou encore les Grappas et les alcools à base de distillation de grains comme les whiskies.

Le terme de spiritueux est familier, mais encore méconnu et pourtant si riche en saveurs et en diversité. Les techniques de vinification et de distillation sont très pointues et différentes d’une maison à l’autre et d’une région à l’autre. Prenons l’exemple de Cognac qui est la référence en distillation dans le monde entier. On distille en deux « chauffes », au moyen d’un alambic, dit « charentais à Repasse », composé d’une chaudière, chauffée à feu nu «(obligatoire pour avoir l’appellation) et surmontée d’un chapiteau en forme de tête d’oignon, prolongé par un col de cygne qui se transforme en serpentin et qui traverse un bassin réfrigérant appelé « pipe ». Avec la première chauffe, on obtient un distillat nommé « brouillis » qui titre entre 20 et 31 % en volume d’alcool. Puis lors de la seconde distillation ou « Bonne Chauffe » ( d’où le terme d’alambic à repasse), les premiers litres d’alcool qui titrent entre 72 et 80%, trop riches, en alcool, sont écartés( on les appelle les « têtes ». La teneur en alcool diminue progressivement pour donner « le cœur » qui sera le futur Cognac. La dernière étape consiste à « couper » les « secondes » ( à 60% d’alcool) et les « queues » ( fin du distillat) qui apportent de l’astringence et de l’amertume. Une fois toutes ces étapes réalisées, le cœur de chauffe sera alors mis en barriques pour un vieillissement.

Le choix des chênes qui composent les barriques, la chauffe ainsi que le degré d’humidité des chais de vieillissement sont déterminants et assurent la signature de chaque maison de spiritueux. Pendant l’élevage, environ huit pourcent de vapeurs d’alcools vont s’évaporer ce que l’on nomme « La part des anges ». Une fois, l’élevage de deux ans pour « les VS » ( Very Special), quatre ans pour « les VSOP » (Very Superior Old Pale) et 6 ans pour les « XO » (Extra Old) achevé, l’eau de vie est soit mise en bouteille ou soit pour les plus anciennes et exceptionnelles, soutirée dans des bonbonnes de verre appelée « Marie-Jeanne » et placée dans un coin privilégié du chai : « Le Paradis ».

Derrière un spiritueux fin et raffiné, se cache toujours en excellent distillateur…

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